Gerente de restaurante conferindo prateleiras de estoque com prancheta de controle e calculadora.
Se você perguntar a um consultor gastronômico experiente qual é o primeiro número que ele analisa ao entrar em uma lanchonete ou restaurante, a resposta será unânime: o CMV (Custo de Mercadoria Vendida).
O CMV é o termômetro da eficiência da sua cozinha e das suas compras. Ele revela exatamente que porcentagem do dinheiro que entra no caixa está sendo consumida pela compra de ingredientes e mercadorias.
Como calcular o CMV Geral do mês
Para descobrir o CMV do seu negócio em um determinado período (geralmente mensal), você utiliza uma fórmula simples de controle de estoque:
CMV = Estoque Inicial (EI) + Compras do Mês (C) - Estoque Final (EF)
Exemplo prático:
- Você iniciou o mês de setembro com R$ 10.000,00 em insumos no estoque (EI).
- Comprou mais R$ 25.000,00 de carnes, queijos, bebidas e hortifrúti ao longo do mês (C).
- Ao final do último dia do mês, contou o estoque e restavam R$ 8.000,00 (EF).
- CMV em Reais = 10.000 + 25.000 - 8.000 = R$ 27.000,00.
Calculando o CMV percentual (%)
Agora, compare o valor gasto em comida com o faturamento bruto das vendas no mesmo mês:
CMV % = (CMV em Reais ÷ Faturamento Bruto) × 100
Se o seu faturamento no mês foi de R$ 90.000,00:
(27.000 ÷ 90.000) × 100 = 30%.
Qual é o CMV ideal para alimentação?
Na média do mercado de alimentação fora do lar no Brasil:
- Excelente: entre 28% e 32%.
- Aceitável: entre 33% e 36% (dependendo do modelo de serviço).
- Alerta de perigo: acima de 38% a 40%. Se o seu CMV chegar a esse patamar, quase certamente você terá dificuldades para pagar aluguel e folha salarial.
O que faz o CMV disparar?
- Falta de padronização nas porções: um cozinheiro coloca 150g de carne moída no pastel e o outro coloca 210g sem pesar.
- Desperdício e deterioração de estoque: compras em excesso que estragam na câmara fria. Veja como resolver isso em Como Evitar Desperdício de Alimentos na Cozinha.
- Falta de reajuste de preços: o queijo mussarela sobe 25% com o fornecedor e o restaurante mantém o preço da pizza inalterado por seis meses.
